Bílá ušlechtilá plíseň

U sýrů s bílou ušlechtilou plísní, jako jsou ÖMA-Camembert, Allgäuerr Wieserbrie nebo Edler Weisser, byly do mléka před sražením přidány speciální kultury ušlechtilé plísně, jako jsou Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti nebo Penicillium candidum. Během zrání tyto kultury uvolňují specifické aromatické látky a vytvářejí typický vzhled sýra. U Camembert nebo Brie roste bílá plíseň od povrchu směrem dovnitř, často se však aplikuje i postřikem na již vytvarované sýry.