Příprava mléka

Po vyzvednutí mléka z mléčné farmy a jeho dodání do sýrárny se na začátku výroby sýra provádí kontrola suroviny – mléka – z hlediska složení a kvality, mimo jiné z hlediska obsahu tuku a bílkovin, bakteriologického stavu, inhibitorů (např. antibiotik), počet buněk a mikroorganismů a bod mrazu za účelem zjištění přítomnosti cizí vody. Následuje čištění mléka (odstranění pevných nečistot filtrací nebo odstředěním) a úprava obsahu tuku v mléce („standardizace“). V některých případech se však mléko zpracovává na sýr i se svým přirozeným obsahem tuku (např. L’amour rouge d’Antoine). Pokud se nevyrábí sýr z syrového mléka, jako je např. Allgäuerský horský sýr g.U., následuje tepelné ošetření („pasterizace“) mléka. Pro výrobu mnoha druhů sýrů se z důvodu zajištění stálého standardu kvality používá pasterizované mléko. Pasterizace je tepelné ošetření mléka, které zabraňuje růstu nežádoucích bakterií. K tomu se podle nařízení o mléce krátkodobě zahřívá v nepřetržitém průtoku na 72 až 75 °C po dobu 15 až 30 sekund.