Kysaný mléčný sýr

Výchozím produktem pro kyselomléčné sýry, jako je „Harzer Příroda“ nebo „Harzer mit kmín“, je kyselomléčný tvaroh – jedná se o velmi suchý tvaroh vyrobený kyselinovým srážením z odstředěného mléka. Dochucuje se solí a podle receptury kořením (např. kmín), poté se rozemele, vytvaruje a nechá několik dní zrát. Tyto kyselomléčné sýry s relativně vysokým obsahem vody, který se pohybuje mezi 60 a 73 % v sušině bez tuku, zrají stejně jako měkké sýry, a to zvenku dovnitř. Mladé sýry mají uprostřed sýrové hmoty ještě bílé jádro – to s prodlužující se dobou zrání mizí a sýry získávají svou typickou, kořeněnou, výraznou a příjemně kyselou chuť. Pro kyselomléčné sýry je charakteristický jednak vysoký obsah bílkovin (až 37 %), jednak velmi nízký obsah tuku – ten činí méně než 1 % v sušině, protože tyto sýry se smí vyrábět pouze z odstředěného mléka. Díky nízkému obsahu tuku a kalorií je tato specialita vhodná i při redukční dietě. Kromě toho se rozlišují dva druhy kyselomléčných sýrů: kyselomléčný sýr s červenou plísní má díky ošetření bakteriální kulturou (Brevibacterium linens) žluto-načervenalý povrch a odpovídající výraznou chuť. Kyselomléčný sýr s ušlechtilou plísní má jemnější, mírně aromatickou chuť a po vyformování se postříká ušlechtilou plísní (Penicillium camemberti).