Mléčná plíseň (Geotrichum candidum)

Na povrchu některých měkkých, polotvrdých a tvrdých sýrů (Tvrdý sýr) s červenou plísní se může příležitostně objevit mléčná plíseň (Geotrichum candidum). Patří do skupiny kvasinek a v mléce se vyskytuje zcela přirozeně – jde o nejběžnější druh plísně na mléce a mléčných výrobcích. Při výrobě sýrů se podílí na tvorbě aroma a textury, chrání povrch a napomáhá jeho odkyselení.

Po solné lázni má sýr povrch v kyselém pH rozmezí, takže růst červených kultur (Brevibacterium linens), který je žádoucí pro chuť a zrání, není možný. Tato plíseň, která se běžně vyskytuje v mléce, má za úkol odkyselit povrch sýra, čímž vytvoří ideální podmínky pro růst červených kultur.

Během zrání se sýrové bochníky pravidelně potírají červenou kulturou (Brevibacterium linens), aby se vytvořila charakteristická kůrka. Tím je další růst mléčné plísně do značné míry potlačen a ta je tak téměř neviditelná. Po dokončení zrání sýra je však zcela možné, že kultury mléčné plísně opět prorostou kůrou a budou tak na povrchu viditelné jako bílé až světle šedé tečky či skvrny.

Tyto skvrny jsou z hlediska zdraví i chuti zcela neškodné a nepředstavují žádné snížení kvality.

Mléčná plíseň se často vyskytuje u níže uvedených produktů.