Dírky

Oxid uhličitý (CO₂) vznikající při zrání kultur nemůže unikat ze sýrové hmoty ani z kůry, a tak vytváří dutiny – tzv. (fermentační) díry v sýru. Tzv. fermentační děrování (např. u horského sýra) je třeba odlišit od štěrbinového/lámacího děrování (např. u sýra Tilsiter) – to vzniká (záměrně) plněním sýřeniny do forem bez syrovátky.
Při výrobě sýrů s velkými dírami, jako je například Emmentaler, se do mléka navíc přidávají specifické bakterie (bakterie kyseliny propionové), které při teplotách 20 až 24 °C v prvních týdnech zrání způsobují vznik děr typických pro tyto druhy sýrů.