Nesnášenlivost laktózy

Stále více lidí v Německu trpí v menší či větší míře laktózovou intolerancí (nesnášenlivostí vůči hlavnímu cukru v mléce).
Při laktózové intoleranci organismus nedokáže strávit větší množství laktózy. Důvodem je nedostatek enzymu laktázy, který je za normálních okolností produkován buňkami vystýlajícími tenké střevo. Laktáza štěpí mléčný cukr na glukózu a galaktózu; ty jsou poté vstřebávány střevem a mohou být tak přijaty do krevního oběhu za účelem získání energie. Pokud se laktóza dostane nestrávená do tlustého střeva, může dojít k potížím. Mezi běžné příznaky patří nevolnost, křeče, nadýmání a průjem. Objevují se přibližně 30 minut až 2 hodiny po konzumaci potravin obsahujících laktózu. Intenzita příznaků závisí na individuálně tolerovaném množství laktózy.
Zaměření na sýry:
Mléko všech zvířat obsahuje laktózu. Ovčí a kozí mléko obsahuje přibližně 4,8 g, respektive 4,4 g, bufalí mléko obsahuje přibližně 5 g laktózy na 100 g, takže jejich obsah laktózy je srovnatelný s kravským mlékem (cca 4,8 g laktózy na 100 g).
Čerstvé, tavené a měkké sýry i sýry typu Pasta filata mohou stále obsahovat laktózu.
Naopak výrobky získané kyselým srážením mléka, jako je Harzer, tvaroh a jogurt jsou postiženými často dobře snášeny i přes svůj rovněž relativně vysoký obsah laktózy – to je způsobeno velkým množstvím mléčných bakterií, které v lidském střevě nadále štěpí mléčný cukr.
Sýry tvrdé (tzv. Tvrdý sýr) obsahují díky dlouhé době zrání již jen stopová množství laktózy, nebo ji neobsahují vůbec. Při jejich výrobě odtéká většina syrovátky, a s ní i značná část laktózy. Během zrání je zbývající laktóza, pokud ještě nějaká zůstane, mléčnokyselinovými bakteriemi téměř úplně rozložena na kyselinu mléčnou – bezlaktózový stav je tedy dosažen přirozeným procesem zrání a není, jak to nyní mnoho výrobců praktikuje a propaguje, uměle (přidáním laktázy).