Syřidlo a druhy syřidla

Sýřidlo se používá k štěpení bílkovin v mléce a skládá se převážně z enzymů chymosinu (hlavní složka) a pepsinu. Do mléka se přidává v nepatrném množství a v konečném produktu, tedy sýru, již není přítomen – proto syřidlo z právního hlediska není potravinářskou přídatnou látkou, ale „pouze“ technickou pomocnou látkou (a tudíž nepodléhá povinnosti uvádění v seznamu složek).

Přírodaální telecí syřidlo
Přírodaální telecí syřidlo se získává ze žaludků bio telat, která jsou poražena za účelem získání masa. Žaludky se nakupují v hluboce zmrazeném stavu; rozemelejí se a syřidlový enzym se získá pomocí extrakčního roztoku.

Mikrobiální syřidlo
se vyrábí kultivací určitých plísňových kultur (např. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus) a obsahuje enzymy chymosin a pepsin. Použití mikrobiálního syřidla umožňuje zajistit téměř stálý standard kvality konečného produktu na poměrně vysoké úrovni.  Z hlediska kvality se však u sýrů s dlouhou dobou zrání používá jen zřídka – navíc musí být většina sýrů s chráněným označením původu (g.U., AOP, DOP, PDO) podle směrnice EU vyráběna s použitím telecího syřidla.

Rostlinné syřidlo
Rostlinné syřidlo se získává například ze svlačce, jetele, mléčné šťávy fíkovníku nebo z květů artyčoku a má rovněž schopnost srážet mléko. Tato rostlinná srážedla však při výrobě sýrů způsobují netypické chuťové vlastnosti, a proto se používají jen zřídka.

Geneticky modifikovaná syřidla
V Německu je použití geneticky modifikovaných syřidel v konvenčních sýrech povoleno od března 1997. Protože se chymosin sám o sobě geneticky nemění, ale pouze se pomocí genetických metod vnáší do mikroorganismů, nemusí být uváděn v seznamu složek. Pro výrobu bio sýrů je použití geneticky modifikovaného syřidla podle nařízení EU o ekologickém zemědělství zakázáno.
Garantujeme, že při výrobě našich sýrových specialit používáme výhradně přírodní syřidlo (z telecího, kozího nebo ovčího mléka) nebo mikrobiální syřidlo.