Tvrdý sýr

Tvrdý sýr jsou sýry z nezkyslé mléka, které se skládají z pevné až velmi pevné sýrové hmoty. Díky intenzivnímu zpracování sýřeniny pomocí sýrařské harfy a „vypalování“ sýřeniny dosahují velmi vysokého obsahu sušiny, minimálně 60 %, a mají velmi dlouhou trvanlivost Obsah vody v beztučné sýrové hmotě je v této skupině sýrů nejnižší, a to 56 % nebo méně. Tvrdé sýry (např. Allgäuer Bergkäse g.U. nebo Rösslerhof Emmentaler) zrají minimálně tři měsíce, často však mnohem déle – Parmigiano Reggiano DOP zraje dokonce přes tři roky. Tvrdé sýry neobsahují žádnou nebo jen nepatrné množství laktózy (mléčného cukru). Během výroby odtéká většina syrovátky a s ní i značná část laktózy. Během dlouhého zrání je zbývající mléčný cukr mléčnokyselinovými bakteriemi z velké části až zcela rozložen na kyselinu mléčnou.