Máslo

U másla se obecně rozlišuje mezi dvěma chuťovými variantami, respektive druhy – máslem ze sladké a kyselé smetany – a dvěma způsoby výroby: tradiční výrobou v máselnici a dnes běžnou výrobou v máselném stroji.
Máslo z kyselé smetany se vyrábí z kyselého mléka, smetany nebo syrovátkové smetany. Díky specifickým mléčným bakteriím vznikají aromatické látky, které máslu ze zakysané smetany dodávají typickou svěží chuť. Dříve se máslo vyrábělo převážně jako máslo ze zakysané smetany.
Máslo ze sladké smetany lze vyrábět z mléka, smetany nebo syrovátkové smetany. Na rozdíl od kyselého másla se vyrábí bez přidání mléčných bakterií a má jemnou smetanovou chuť. Výborně se hodí k přípravě omáček, protože při zahřívání se sráží méně rychle než kyselé máslo.
Mírně kyselé máslo je sladké smetanové máslo, do něhož se po zrání vmíchají mléčné bakterie nebo kyselina mléčná. Tento postup se používá k rychlému napodobení charakteru pomalu zrajícího kyselého smetanového másla. Některá zemědělská sdružení (např. Demeter) tento postup výroby mírně kyselého másla nepovolují.

Způsob
výrobyDříve se máslo získávalo tak, že se mléko nechalo dva dny stát. Smetana, která se během této doby usadila na povrchu, se sebrala a následně několik hodin zrála, než se při teplotě přibližně 7 °C až 8 °C ručně „máslila“.
Na začátku výroby másla stojí zrání smetany, které mimo jiné optimalizuje rozložení mléčného tuku. Následně se smetana šlehá, čímž se rozbíjejí tukové kuličky. Tukové obaly se rozpadnou, tuk unikne a může se navzájem spojovat. Současně se do něj uzavírají části tukových obalů, voda a malé množství mléčných bílkovin. Z tekuté emulze „tuk ve vodě“ tak vzniká pevná emulze „voda v tuku“. Většina těchto beztučných složek (mléčná syrovátka) však vytéká ve formě podmáslí. Samotné máslo se nakonec hněte do homogenní, vláčné hmoty, která se následně tvaruje a balí. Na jeden kilogram másla je zapotřebí více než 20 litrů mléka.