Modrá ušlechtilá plíseň

Při výrobě modrých sýrů se používá modrá ušlechtilá plíseň. Často se jedná o houbovou kulturu „Penicillium roqueforti“. Plísňové kultury se přidávají již do sýřeniny. Jsou zodpovědné za charakteristickou strukturu a především za pikantní chuť sýrů. Mezi známé zástupce patří například Blue Bear a Gorgonzola. Během zrání se sýr propichuje (na několika místech se propíchne jehlou), aby se dovnitř dostal kyslík a podpořil se růst modré ušlechtilé plísně.