Affineur

Affineur (Maitre fromager affineur – v češtině: sýrník nebo zráč sýrů) má za úkol sýr dotvořit, zjemnit a pečovat o něj až do dosažení požadovaného stupně zralosti. V závislosti na druhu sýra je kartáčuje, poklepává, myje a obrací, dokud v ideálních klimatických podmínkách nedosáhnou typické vůně a požadovaného stupně zralosti. Aby se člověk stal dobrým Affineur, musí si kromě cit pro sýr a jeho fáze zrání osvojit řemeslo v průběhu mnoha let.
U některých druhů sýrů se bochníky během zrání s přírodní kůrou nejen dvakrát až třikrát týdně obrací, potírají a kartáčují, ale také se zjemňují pomocí speciálních (bylinných – bylinky) směsí.