Odskimování

Mléko se nechá stát ve velkých, širokých mísách při pokojové teplotě 12 °C. Po 12–24 hodinách lze smetanu, která se usadila na povrchu, pomalu sebrat z mléka plochou naběračkou. Čím déle mléko stojí, tím hustší smetana se na povrchu vytvoří. Dlouhodobým sběrem smetany se zvyšuje kyselost jak smetany, tak mléka (předzrání). V současné době se k odtučňování nejčastěji používá odstředivka.